Categoría: Ensaladas
Dificultad: Fácil
100 gr. Aceite de oliva
20 cabeza cabeza de gambas
2 diente ajo émené
1 pizca azafrán
4 ud. Hinojo seco
2 hoja laurel
1/2 ud. Guindilla
100 gr. Vino blanco seco
150 gr. Pulpa de tomate evaporada
100 gr. Agua
3 gr. Sal
2 gr. Azúcar
1/2 gr. Pimienta negra en grano
Para la vinagreta 2ª parte
100 gr. Aceite de oliva
250 gr. Aceite de girasol
40 gr. Zumo de limón
30 gr. Vinagre de sidra
Sal y pimienta en grano
Para los mejillones
1 kg. Mejillón
2 diente ajo émecé
2 hoja laurel
100 gr. Vino blanco seco
30 gr. Aceite de girasol
Para las endivias
5 ud. Endibia partidas a lo largo
200 gr. Agua
40 gr. Aceite de girasol
20 gr. Zumo de limón
3 gr. Sal
1/2 gr. Pimienta negra
5 gr. Azúcar
Para la pulpa de tomate
600 gr. Pulpa de tomate evaporada
1/2 gr. Tomillo
1/2 ud. Ralladura de limón
3 gr. Azúcar
3 gr. Sal
30 gr. Aceite de oliva
Para las gambas
10 gr. Aceite de girasol
20 ud. Cola de gamba medianas, peladas sin punta
2 gr. Sal
Para el bacalao
300 gr. Bacalao para esqueixada, desalado, escurrido
Para la sepia
75 gr. Aceite de girasol
250 gr. Sepia de playa, sin piel, sin lavar a tiras
1 diente ajo émecé
1/2 ud. Guindilla
60 gr. Vino blanco
30 gr. Hinojo seco en rama
1 hoja laurel
200 gr. Agua
1 gr. Sal
Presentación
30 lámina puerro escaldadas
200 gr. Lechuga francesa,
Para la vinagreta debemos calentar el aceite. A continuación, salteamos las cabezas de gamba. Añadimos el ajo y sofreímos. Seguidamente, incorporamos el azafrán, hinojo, el laurel, la guindilla. Rehogamos. Paso siguiente, desglaseamos con el vino. Evaporamos. Incorporamos la pulpa de tomate. Sofreímos. Cocinamos cuarenta minutos (tapado) a fuego lento. Dejamos reposar 30 minutos. Colar por chino. La segunda parte de la vinagreta será juntar, mezclar, rectificar y reservar.
Por otro lado, ponemos los mejillones a fuego vivo, hasta que estén abiertos. Recuperamos la carne de los mejillones y los rociamos con aceite de girasol. Reservamos 20 conchas limpias de tamaño mediano.
Para las endivias, debemos juntar todos los ingredientes. Cocemos tapado a fuego lento durante una hora, hasta que no quede líquido. Reservamos. En cuanto a la pulpa de tomate, debemos mezclar todos los ingredientes, mezclamos y rectificamos. Reservar la elaboración.
Con respecto a la gambas, debemos dorarla en una sartén caliente. Salamos y reservamos
Por último, salteamos la sepia al rubio. Añadimos el ajo y la guindilla. Sofreímos. Luego desglaseamos con vino. Añadimos el hinojo y el laurel. Finalmente, cerramos la olla de presión durante veinte minutos de cocción, añadimos el hinojo, el laurel y la guindilla.