Porciones / número de personas: 4
Tiempo de Preparación: 35 miutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos
Categoría: Pescado
Dificultad: Moderado
4 lubinas de 400 gr. cada una.
400 gr de gambas medianas peladas.
2 cebollas.
50 gr de perejil.
200 gr de pasas.
2 gr. de pistilos de azafrán.
1 pizca de comino molido.
300 gr. de arroz.
150 g de almendras peladas.
30 gr de ajo.
50 ml de aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.
Para el Caldo:
1 zanahoria.
1 ó 2 clavos de olor.
1 cebolla.
1 hoja de laurel.
2 ó 3 ramitas de perejil.
1 rama de apio.
50 ml de aceite de oliva.
1 pizca de azafrán.
Ponemos el arroz a hervir 20 mininutos. Lo escurrimos. Cortamos las gambas en dos en sentido longitudinal (reservamos una o dos enteras para la decoración). Las cortamos en taquitos. Ponemos las pasas a remojo en una taza de agua tibia.
Pelamos y picamos 2 cebollas, picamos el perejil. Sofreimos las cebollas en la sartén en 50 ml. de aceite de oliva. Salpimientamos, espolvoreamos el comino. Añadimos perejil y trozos de gambas (lo reservamos para la decoración). Lo mezclamos todo. Incorporamos el arroz hervido y el azafrán. Incorporamos al relleno, las almendras, las pasas y el ajo chafado. Lo dejamos hervir al fuego, sin dejar de remover. Pasamos el relleno a un cuenco.
Hacemos un corte a lo largo del lomo de las lubinas. Pasamos el cuchillo por debajo de la espina central para separarla y la cortamos con las tijeras a la altura de la cabeza (la reservamos). Abrimos los pescados y rellenamos el interior con el relleno.
Colocamos cada lubina sobre una hoja de papel de aluminio. Plegamos ligeramente los bordes. Sofreimos en un poco de aceite, zanahoria, 1 cebolla con clavos pinchados, perejil, apio, laurel y azafrán. Añadimos las espinas. Lo salteamos, lo cubrimos de agua, lo ponemos a hervir y dejamos que reduzca a la mitad.
Volvemos a cubrir de agua, lo reducimos 30 minutos y luego lo cocemos y lo vertemos en una bandeja de horno. Ponemos las lubinas en este caldo, dentro de su hoja de aluminio. Lo metemos 10 minutos en el horno a 180º C. Presentamos los pescados en el centro de la bandeja, rodeados por la salsa reducida y lo decoramos con gambas picadas.
