Categoría: Aves
Dificultad: Fácil
1 pavita de 3 kg.
1/2 kg de magro de cerdo (son estupendas las carrilleras ibéricas).
1/2 kg de jamón, si es ibérico, mejor. Si no es ibérico, añair un poco de tocino ibérico.
3 o 4 trufas.
Una copa de coñac.
Huevos (unos 20).
Pan rallado.
Sal, pimienta, perejil y ajo.
Esta receta se realiza en dos fases. La primera fase es poner a cocer el pavo y el magro en una olla con unos dientes de ajo, unos granos de pimienta negra y un ramo de perejil, hasta que la carne se suelta del hueso, no debe quedar demasiado blanda. Cuando se halla enfriado un poco, se trocea la carne en grueso y se añade la trufa picada, el jamón picado, el coñac, el pan rallado necesario para ligar y huevos en cantidad suficiente*. Añadir la sal, perejil muy picadito y un poquito de pimienta molida.
Probar antes de comenzar la segunda fase. Colar el caldo de la carne, desengrasar y reservar. Introdcir la mezcla en una bolsa de congelación, se pincha y se hace un atadillo con una servilleta, se pincha con una aguja y se poner a cocer en el caldo reservado durante una hora, cuidando que no se peguen en el fondo. Si el caldo se reduce demasiado, añadir agua caliente, para que el atadillo siempre esté cubierto. Por último, sacar el atadillo sobre una bandeja y prensar. Cuando esté frío, el bloque se puede cortar en trozos para poder lonchearlo mejor.
Servir con huevo hilado. El caldo resultante, diluído en un poco de agua y corregido de sal, es un exiquisito consomé.
Según mi abuela, suficiente significa que al mover la mezcla con una paleta, tiene que sonar cloc cloc.
Variantes: Esta carne permite que se le incorporen ingredientes como guindas al licor, piñones y otros frutos secos.
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