Perlón en salsa verde

Porciones / número de personas: 4
Categoría: Pescado
Dificultad: Fácil

Ingredientes para preparar Perlón en salsa verde

1 perlón grande (1.200 kg. aproximadamente)
1 cebolleta
2 dientes de ajos
150 gr. de guisantes o tirabeques
4 espárragos
½ vaso de vino blanco
1 cucharada de harina
aceite virgen extra
sal
perejil picado
Para el fumet:
cabeza y cola del perlón
½ cebolla
1 puerro
1 rama de perejil
sal
agua

Cómo preparar Perlón en salsa verde

Primero se limpia el perlón, se lo corta en rodajas y se reserva. Posteriormente, colocamos la cabeza y la cola en una cazuela con agua. Se agrega la media cebolla, el puerro limpio y la rama de perejil. Sazonamos y dejamos cocer durante quince minutos.
Por otro lado, en otra cazuela, se cuecen los tirabeques durante diez minutos. A continuación, se pican finamente la cebolleta y los ajos; luego los colocamos en una sartén a dorar. Se añade un poco de harina y se rehoga brevemente. Sazonamos las rodajas de pescado y las incorporamos. Luego introducimos el vino blanco, 2-3 cazos de fumet, los tirabeques y los espárragos cortados por la mitad. Dejamos cocinar brevemente y volteamos las rodajas de pescado.