Tiempo de Preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Categoría: Sopas y cremas
Dificultad: Fácil
1 kilo de espinas o cabezas de pescado blanco (rape, merluza y lubina, por ejemplo).
100 gr. de zanahorias,
100 gr. de puerros,
1/2 ramita de apio verde,
100 gr. de cebolla.
Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.
5 litros de agua.
Una receta básica para preparar cualquier crema o sopa de pescado o marisco, al igual que las salsas para los platos de pescado. Sólo necesita 30 minutos de cocción, y una vez hecho se puede congelar para utilizar en varios platos. También se le conoce por fumet.
Para hacer un caldo de pescado abundante necesitaremos una olla grande (más bien alta). La llenamos con unos 5 litros de agua fría y metemos las espinas del pescado, las hortalizas y las especias. Lo ponemos a fuego máximo.
A medida que se vaya calentando irá apareciendo una espumilla que debemos ir sacando con una espumadera o cuchara (es lo que se llama espumar. Esa espuma lleva desperdicios del pescado. Cuando el caldo comience a hervir bajamos a fuego lento y dejamos cocer durante unos 30 minutos.
Cuando el caldo esté hecho tan sólo queda lo que se llama blanquearlo. Hay varias maneras. La más rápida es quitar las espinas y hortalizas de la olla, colocar una toallita de algodón (se venden en las farmacias) en un colador o paños que se llaman estameñas y colar el líquido. También sirven los filtros de papel de las máquinas de café.
Una manera más tradicional pero más complicada es dejar enfriar el caldo y echarle clara de huevo. Entonces volvemos a calentar el caldo y cuando se vaya calentando, la clara de huevo va subiendo y arrastrando todas las partículas que quedan.
Nota: el caldo no lleva sal porque ya la lleva el plato que vayamos a hacer después con ese caldo.
Foto: http://blogmiren.blogspot.com.es
