Caldo clarificado
Porciones / número de personas: 4
Categoría: Sopas y cremas
Dificultad: Fácil
Ingredientes para preparar Caldo clarificado
cebolla 0,10 kg
puerro 0,50 und
carne picada 0
clara 2 und
Cómo preparar Caldo clarificado
Se puede utilizar con fumets intecambiando la carne picada por pescado blanco. De todas maneras se obtiene un mejor resultado con caldos de carne. Como primera medida partimos un caldo (de sabor), filtrado y desengrasado. Luego hacemos una bola compacta con carne picada (buey) y es importante que tenga la mayor cantidad de sangre posible. El puerro y la cebolla los picamos en brunoise y los mezclamos con las claras de huevo. A continuación, introducimos la bola en el caldo que estará en un recipiente (templado)alto y de poca anchura. Luego lo llevamos al fuego y removemos muy bien con una espátula de madera; así evitaremos que se pegue el caldo. Una vez que observamos que las claras y la carne comienzan a cuajarse, dejamos de mezclar y subimos el fuego a una temperatura moderada, evitando a que hierva. Lo dejamos de esta manera hasta que la clara haya cuajado y esté en la superficie. A continuación retiramos la capa de la superficie y filtramos el caldo (puede utilizar un paño húmedo). En caso de que sea necesario se puede volver a desengrasar.
