Berenjenas Rellenas de Quinoa y Champiñones

Porciones / número de personas: 3 personas
Tiempo de Preparación: 70 minutos
Tiempo de cocción: 55 minutos
Categoría: Verduras y legumbres

Ingredientes para preparar Berenjenas Rellenas de Quinoa y Champiñones

3 berenjenas
Champiñones
120 gr. de quinoa
1 cebolla
1 calabacín
600 ml. de agua
Una pizca de aceite de oliva
Tomate frito
Mayonesa

Cómo preparar Berenjenas Rellenas de Quinoa y Champiñones

Para disfrutar de unas riquísimas berenjenas rellenas de quinoa y champiñones lo primero que debemos hacer es cortar la parte superior a las berenjenas y luego cortarlas por la mitad.

Las metemos al horno, previamente precalentado a 180º C., con calor por arriba y por abajo, y dejamos que se hagan durante media hora. Mientras, ponemos la quinoa en remojo y cortamos el calabacín, la cebolla y los champiñones.

Acelgas con Patatas Batido de Espinacas y Frutas

A continuación ponemos el agua a fuego medio, hasta que hierva. Colamos la quinoa, tiramos el agua en el que estaba a remojo y echamos la quinoa en el agua que está hirviendo. Dejamos que se haga durante un cuarto de hora. Mientras se cuece, echamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén, a fuego medio, y cuando esté caliente echamos las verduras y las sofreímos.

Posteriormente, en un bol lo suficientemente grande incorporamos las verduras, los champiñones y la quinoa. Sacamos las berenjenas del horno, las quitamos la pulpa, la echamos al bol y removemos bien.

Rellenamos las berenjenas y ya podemos comerlas. Si queremos que nos queden más jugosas también podemos añadir un poco de tomate frito a las verduras, los champiñones y la quinoa, y luego rellenar las berenjenas. Para adornar, pondremos un poco de mayonesa y perejil sobre el relleno y ya tenemos listo el plato. ¡Delicioso!