Categoría: Postres
Dificultad: Fácil
2 manzanas verdes.
60 gr. azúcar de caña.
40 gr, azúcar invertido (o miel).
30 gr. mantequilla.
Limón.
Sal.
Para el Cremoso de Azafran:
250 gr nata.
250 gr leche.
120 gr yemas de huevo.
75 gr azúcar.
Azafrán ó romero ó cardamomo (a elegir).
3 hojas de gelatina neutra.
Para la Crema de Chocolate:
190 gr. cobertura(chocolate) del 70%.
Crema inglesa:
500 gr. leche entera.
500 gr. nata.
100 gr. azúcar.
200 gr. yemas frescas.
Para el struesel:
80 gr. polvo de almendras.
80 gr. polvo de avellanas.
100 gr. azúcar demerara.
100 gr. mantequilla.
100 gr. harina.
Pelamos y cortamos las manzanas en cuadraditos y sacamos bolitas con un sacabolas, las rociamos con el limón para que no se oxiden. Ponemos el azúcar al fuego a caramelizar, añadimos el azúcar invertido y la mantequilla, añadimos las manzanas y una pizca de sal, las salteamos pero las dejamos al dente y las servimos en las copas de presentación.
Cremoso de Azafran: Tostar los pistilos de azafrán. Mezclar el azúcar con las yemas, añadir los líquidos calientes (nata y leche). Llevar al fuego hasta los 85º , o bien hasta que nape una cuchara. Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclar bien y colar. Se puede hacer en la TH, con los pasos de la crema inglesa. A continuación, se sirve sobre la compota de manzana.
Crema de Chocolate: Para hacer la crema inglesa, se pone la leche y la nata al fuego. Mezclamos bien las yemas y el azúcar y le añadimos la leche y nata caliente. Se mantiene e el fuego hasta llegar a los 85º. Fundimos la cobertura con cuidado de no quemarla y añadimos la crema inglesa caliente y se mezcla bien con una espátula.
Tambien podemos hacer todo este proceso en la TH. Ponemos el chocolate dentro y lo trituramos. Cuando la crema inglesa esté caliente la volcamos sobre el chocolate y ponemos la th velocidad máxima 3 hasta que se emulsione bien el cremoso, es la mejor forma de hacerlo queda muy brillante y perfectamente emulsionado. Se sirve sobre el cremoso de azafrán.
Para el struesel: Mezclar todos los ingredientes en ese orden y reservar una hora en frio. Pasar por un rallador grueso o maquina de moler carne y colocar en un molde sin apretar. Cocer en horno a 160º C
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