Categoría: Pescado
Dificultad: Difícil
Una lamprea grande.
Aceite, sal y pimienta blanca.
2 ramas de perejil picado (si es posible natural no de bote).
Un diente de ajo troceado.
1/4 de cebolla.
Un vaso pequeño de vino blanco.
Pan rayado.
Agua.
Rebanadas de pan frito.
Arroz blanco.
Para la limpieza de la lamprea: Hervir agua y a continuación, dejarla a temperatura templada; lavar muchas veces y rascar con un cuchillo hasta que desaparezca todo el "limo" (el agua no debe estar muy caliente porque podría llegar a cocerla)
Para sujetarla bien, pues es muy resvaladiza, debes meter el dedo pulgar dentro de la ventosa y a continuación comenzar a rascar. Y lavar. Esta maniobra de limpieza quizas sea la mas desagradable, pero merece la pena.
Concluida la limpieza exterior comenzaremos con la interior. Pero cuidado, todo lo que viene a continuaciondebe hacerse dentro de la cazuela; es muy importante que no se pierda una sola gota d sangre.
Colocamos la lamprea en la cazuela y lo primero que debemos hacer, cortar de cuajo la ventosa y a continuación estirpar los ojos y con un cuchillo de punta fina (suena un poco macabro) pero si que vale la pena.
Ahora viene otro proceso que quizás sea más desagradable, pero ya es el último. Siempre el animalito dentro de la cazuela para evitar perdida de tan preciada sangre. Hacer un corte en la cloaca de cinco centímetros en dirección a la cabeza, sangrará.
Hacer un segundo corte de diez centímetros desde la ultima branquia hacia la cola y a continuación extirpar tripa de cloaca, hígado y hiel (mucho cuidado con la hiel que no se rompa esta viscera de lo contrario se estropearía la lamprea). observarás, que parte de la sangre coagula,pero es normal.
Finalizado el proceso, debes trocearla por la parte del abdomen en pedazos de racion (5 cms.) y sin llegar a cortar del todo.
Maceración: En la misma cazuela donde la hemos limpiado le espolvoreamos la sal, la pimienta blanca y el ajo, untarla en aceite de oliva, perejil y le ponemos un cuarto de cebolla (sin cortar). Y la dejamos hasta el día siguiente.
Al día siguiente: Añádele un vaso de vino blanco y espolvorea pan rayado como espesante. Con todo ese mejunje, debe estar cubierta por la mitad, de lo contrario aumenta el nivel con un poquito de agua. Retira el ajo y el perejil, y tal y como está ponla a fuego lento sobre tres cuartos de hora (comprobar pinchando), y ya queda hecha.
Retira el cuarto de cebolla una vez cocida. Fríe las rebanadas de pan y colócalas alrededor de la cazuela. Acompaña con arroz blanco.
