Categoría: Huevos y Lácteos
Dificultad: Fácil
2 Litros de leche de oveja (para un queso de 500 gr -600 gr).
Cuajo de venta en farmacias, lo hay líquido y en polvo.
Sal.
La elaboración de este queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche por la acción del cuajo que formará una gran cuajada que cortaremos para eliminar cantidades de suero, pondremos en el molde, salaremos y podremos conservar en el frigorífico durante unos 5 días.
Calentar la leche a 32 º (si es cruda, calentarla a 72º previamente para pasteurizarla) Si la leche es pasteurizada, añadir el cloruro cálcico (1,5 ml por cada 5 litros de leche) y remover unos segundos. Posteriormente añadir el cuajo (1ml por cada 2 litros de leche) y remover. Tapamos la leche y la dejamos reposar en la cazuela durante una hora aproximadamente. En ese tiempo se producirá el cuajado de la leche. Cuando la leche se haya cuajado, realizamos el cortado. Se trata de hacer grandes cortes verticales y horizontales para romper la cuajada. Finalmente, y con los cortes hechos, la pondremos al fuego unos cinco minutos para que el suero se posiciones por encima de la cuajada (esto se llama pasta cocida . Apagar, y dejar reposar otros cinco minutos.
Cuando haya reposado, con un cazo vamos introduciendo la cuajada (con suero y todo) en el molde. Lo llenamos hasta arriba, porque poco a poco, irá perdiendo el suero. Tras 2-3 horas de desuerado, podremos introducirlo en el frigorífico para que continúe soltando suero y adquiera la textura correcta. Con este tipo de queso no hace falta utilizar una tela de quesería o realizar un prensado como en los quesos semicurados o curados. La razón es sencilla. Los quesos frescos tienen mucha agua y no queremos que la pierdan toda. Por eso sólo se utiliza el molde.
