Porciones / número de personas: 1 persona
Tiempo de Preparación: 5 minutos
Categoría: Carnes
Una pieza de ternera
Cómo cortar una pieza de ternera es relativamente fácil. Lo importante es utilizar un cuchillo adecuado, lo suficientemente grande y afilado, pero deberemos manejarlo con cuidado.
Si lo que deseamos son filetes, bistecs o escalopes tendremos que cortar finas láminas de carne de unos 125 gramos aproximadamente. Esta carne se suele obtener de la tapilla o de la cadera, principalmente, y son perfectos para hacer a la parrilla o para freír o empanar. Comenzaremos cortando desde la parte superior de la pieza hasta la inferior, al grosor adecuado.
En cambio, si lo que deseamos son escalopines, podemos obtenerlos del rabillo de cadera o de la culata de contra. El secreto está en cortar la carne como si fuéramos a hacer filetes, no demasiado gordos, pero con piezas más pequeñas.
El entrecot, en cambio, es una pieza mucho más gruesa. En esto caso nos vendría bien contar con un lomo bajo. El grosor dependerá de nuestros gustos, pero suele oscilar entre los 200 y los 400 gramos. Si hay grasa, no la retiraremos.
Por su parte, el chuletón se obtiene del lomo alto y su grosor dependerá del grosor que tenga la costilla del animal. Podemos cortarlo con o sin hueso, y para hacer una pieza a la parrilla ésta puede llegar a pesar hasta medio kilo.
Si queremos un solomillo para hacer a la parrilla o a la plancha, necesitaremos cortar piezas de unos 75 gramos, del solomillo del animal. El tournedó, en cambio, se obtiene del centro del solomillo, mientras que el chateaubriand se obtiene de la cabeza del solomillo. Será necesario que cortemos piezas gruesas, de unos 300 gramos, lo que resulta perfecto para hacer a la parrilla o a la plancha.
Por su parte, el ossobuco se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso, en rodajas más bien gruesas. Y por último, si queremos carne picada lo que tendremos que hacer es cortar piezas no demasiado grandes del pecho, la falda o el pescuezo, para poder después picarlas sin demasiado esfuerzo.
Introducción de la receta
Cómo cortar una pieza de ternera es muy fácil. Siguiendo unas pequeñas indicaciones podemos hacerlo en nuestro propio hogar, lo que nos permitirá adquirir piezas de carne enteras y prepararlas según nuestros deseos, sin la ayuda del carnicero. Según la receta que deseemos tendremos que seguir una u otra técnica.
