Porciones / número de personas: 4
Categoría: Carnes
Dificultad: Fácil
1 hoja de laurel.
2 clavos y pimienta negra.
Harina y sal, pimiento chorizero.
1 cebolla y un puerro.
200 gr. de foie-gras.
1 dl de aceite de oliva.
1/2 litro de vinagre.
200 gr. de grasa de ibérico.
Salsa de tomate.
Lavamos las orejas con agua, 1/2 kg. de sal, harina y 1/2 I. de vinagre.
Cuando hayan permanecido en remojo durante 20 minutos en esta mezcla, las lavamos nuevamente y las escaldamos en agua durante 10 minutos.
Después, ponemos las orejas a cocer, con las especias, la cebolla y el puerro, en olla a presión durante aproximadamente 30 minutos.
Una vez cocidas, escurrimos y reservamos por un lado las orejas y, por otro, el agua de la cocción.
En una cazuela aparte, rehogamos la cebollita picada y el ajito. Añadimos las orejas, las rehogamos levemente y añadimos la salsa de tomate y los pimientos choriceros triturados y tamizados previamente, con un poco de agua de la cocción anterior y se deja cocer todo durante 30 minutos. Rectificamos de sal.
En una copa de cóctel colocamos primeramente la oreja troceada en dados, después añadimos el foie-gras salteado en dados también y, sobre todo esto, añadimos un chorrito de aceite de ibérico, que se hace dejando macerar a fuego lento el aceite con la grasa de ibérico.
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