Categoría: Carnes
Dificultad: Fácil
MOLLEJAS, 400 g.
COÑAC 1 chorrito.
LIMON, el jugo de 1/2.
HARINA, cantidad necesaria.
MANTECA 50 g.
SAL GRUESA.
SAL Y PIMIENTA.
CREMA 200 g.
Lave las mollejas en agua fría de la canilla. En una cacerola poner a hervir agua con un puñado de sal gruesa. Cuando rompió el hervor, arrojar las mollejas y sumergirlas por 8 minutos para blanquearlas. Luego, sacarlas y colocarlas en un baño María Invertido para cortarles la cocción y bajarles la temperatura a tibias. Una vez tibias, con los dedos sacarles la membrana que las recubre y los excedentes de grasa, tratando de no desarmarlas mucho; hecho esto ponerlas a descansar en la heladera por 30 o 40 minutos.
Una vez frías, las podremos manejar mejor y las filetearemos "al biez", en rodajas de 1 o 1 y ½ centímetros de espesor. En un plato hondo colocamos la harina, sal, pimienta y mezclamos bien. A parte, en una sartén calentamos la manteca manteca y en un solo movimiento vamos pasando las mollejas, primero, por mezcla de harina; quitamos el exceso, arrojamos a la sartén caliente y cocinamos hasta que las mollejas estén bien doradas y crocantes, aproximadamente 5 minutos.
A medida que las mollejas adquieren el color y textura deseada, las vamos colocando en una fuente pre calentada y situada en la boca del horno. Por último, en el fondo de cocción que dejaron las mollejas (que no debe ser mucho, si es mucho recomiendo desechar un poco del mismo) vertemos el coñac, desglasamos revolviendo y raspando el fondo de la sartén; agregamos el jugo de limón y la crema. Revolvemos y cocinamos hasta que se reduzca a la mitad, tratando de unificar los líquidos y de que se espese la salsa, que volcaremos sobre las mollejas.
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