Categoría: Verduras y legumbres
Dificultad: Fácil
1 Kg. de papas negras.
Sal Gorda.
1/2 cucharada de cominos.
1 cabeza de ajo.
1 cucharada sopera de sal gorda.
3 pimientas rojas.
2 cucharadas de pimenton dulce o picante.
Aceite de Oliva.
Vinagre.
Limpiar 1 kilogramo de papas negras de Canarias o si no puedes conseguirlas, de patatas nuevas pequeñas. En los tiempos en que faltaba agua dulce en las islas se cocían con agua del mar, que posee la salinidad perfecta para conseguir las patatas arrugadas. Si no se dispone de agua de mar, también se pueden cocer sin pelar en agua con sal gorda, en una proporción de 30 gramos de sal por litro. Las patatas tienes que estar totalmente cubiertas por el agua sin que esta las sobrepase en exceso. Para unas patatas pequeñas, 10 o 15 minutos son suficientes pero el tiempo de cocción puede variar en función del tamaño de las patatas y dureza del agua. Cuando las patatas ya estén cocidas, tira el agua que te haya quedado. Vuelve a poner las patatas en la cazuela sin agua, a fuego lento y agita la cazuela. En ese momento las patatas comienzan a deshidratarse, la sal se adhiere a su piel y se arrugan, concentrándose todo su sabor.
En cuanto al Mojo para acompañar a las papas arrugadas, puede ser dulce o picante, dependiendo del uso que hagamos de las llamadas pimientas rojas, un pimiento seco picante. Para hacer el mojo, majar 1/2 cucharada de las de café de cominos en un mortero, añadir 1 cabeza de ajos pelados, 1 cucharada sopera de sal gorda, la pulpa de 3 pimientas rojas secas remojadas durante 1 hora y trabajar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir 2 cucharadas de postre de pimentón dulce o picante, al gusto, y agregar poco a poco 25 cl de aceite de oliva virgen extra, mientras se va ligando el mojo. Por último incorporar 2 cucharadas de postre de vinagre cuando la salsa ya este unida.
Si no se encuentra la pimienta roja se puede utilizar pimiento choricero, ñoras o cualquier otro pimiento rojo seco. También se podría sustituir por una combinación de pimiento seco y guindilla. Si usas pimientas rojas seca y no quieres que el mojo sea picante, hay retirar las venas. Las patatas arrugas se sirven siempre con piel y es importante partirlas con los dedos, nunca con un cuchillo, para que puedan impregnarse del mojo.
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