Porciones / número de personas: 8
Categoría: Aves
Dificultad: Fácil
1 pavo de 4 a 5 kilos.
1/2 kilo de lomo de cochino.
300 grs. de tocineta, 300 grs. de lonjas de tocino.
1 vaso de coñac.
1/2 kilo de castañas.
3/4 litros de caldo.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta.
1 pizca de especias.
Pele las castañas, póngalas en una cacerola junto con el caldo y hágalas hervir. Cuézalas a fuego suave durante ½ hora, escúrralas y coloque sobre una fuente para que se enfríen. Quite los nervios y fibras a la carne de cochino, así como la piel gruesa que recubre la tocineta; corte todo en dados, y luego páselos por la máquina de picar. Coloque el picadillo en un mortero; añada el coñac y la pizca de especias, y aplástelo con un pilón para que quede como una pasta. Ponga esta mezcla en un tubo y añádale las castañas frías, teniendo cuidado de no romperlas al mezclar todo.
Córtele los nervios de las patas para que durante la cocción no se contraigan. Rellénelo con la primera preparación y cósalo firmemente y envuélvalo con las lonjas de tocino, fijándolas con ayuda de unos palillos. Cúbralo con papel aluminio enmantequillado y colóquelo en una asadera, en la que habrá vertido previamente 3 cucharadas de caldo. Haga calentar al horno a temperatura moderada, barnice el pavo con una pluma o un pincel mojado en mantequilla derretida y luego introdúzcalo al horno. Después que hayan pasado 20 minutos quite las lonjas de tocino y vigile que el pavo se dore parejamente, para lo que irá dándole vueltas en todos los sentidos. Rocíelo muy seguido con mantequilla derretida y cuide de que el jugo de la asadera no se queme ni tome una coloración muy oscura. Una vez que el pavo esté crecido, retírelo y colóquelo en una fuente donde pueda ser trinchado. Desgrase cuidadosamente la salsa, pásela por un tamiz y échela en una salsera bien caliente. Si la cantidad de salsa resultara insuficiente auméntela agregando en la asadera ½ taza de agua en la que habrá disuelto 1 cucharadita de extracto de carne, haciendo hervir un minuto antes de pasarla por el tamiz.
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